呷哺呷哺业绩下滑的锅谁来背？是美女总裁吗？

本文转载至微信公众号“ 逸马连锁圈 ” ,作者：paney出品，贝壳投研经授发布。

6月14日晚间，连锁火锅品牌呷哺呷哺公告称:董事会决定召开股东特别大会，以罢免赵怡的执行董事职务，因其管理方式和理念与“董事会其他成员存在重大差异”。

 值得一提的是，在上月20日，赵怡刚被解任呷哺呷哺行政总裁职务（CEO）。这也是近两个月以来，呷哺呷哺第三次高层变动。

频繁的人事变动

今年以来，呷哺呷哺接连发生的人事变动引起了市场广泛关注。

• 4月，哺呷哺旗下湊湊餐饮CEO张振纬离职，同时卸任集团和湊湊餐饮所有职务；

• 5月，因集团若干子品牌表现未达预期，赵怡被解除呷哺呷哺行政总裁职务；

• 6月，赵怡的执行董事职务被罢免。

 呷哺呷哺如此频繁的高层人事变动，说明在企业内对于核心经营思路与核心决策层出现不可调和的冲突。

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但与赵怡不同，此前离职的张振纬曾是呷哺呷哺子品牌湊湊的一把手。他一手创立的湊湊，自2016年开了第一家店后，短短几年间，以平均11天一家新店的速度，曾创下了餐饮直营门店最快开店记录。

 即使在呷哺呷哺的整体业绩下滑期间，湊湊却逆势上涨。2020年财报，湊湊收入达到16.89亿元，同比上涨7%，在呷哺呷哺整体占比上升到31%左右，正在成为呷哺呷哺越发倚仗的对象。

 虽然湊湊目前仍处于创业阶段，需要持续建立品牌黏性，但是后续在单店投资、投资回收期等方面都有继续优化和提升的空间。如今高层变动，湊湊接下来的路如何走？还能发力扩张打开第二成长曲线成为呷哺呷哺主要营收业务吗？

 仅从资本市场对于呷哺呷哺高管动荡的反应来看，似乎大家都没有底气。受高层人事变动消息影响，呷哺呷哺（0520.HK）股价应声下跌。实际上，从春节前的最后一个交易日算起，呷哺呷哺的股价已经达到了腰斩的程度，由最高的27.11元到如今的8.59元。

 至此，创始人贺光启在重新披挂上阵当天就宣布了多项改革政策，他表示，将进行集团资源的全面整合、建立员工薪酬激励机制等一系列措施。

 很显然，面对逐年下滑的业绩，贺光启急于带领呷哺呷哺打一场翻身仗。

一人小火锅为何不香了

作为平价连锁火锅，呷哺呷哺独创的“火锅+快餐”的运营模式曾是无数学生党和打工人的心头爱。为何现在却不受欢迎了呢？

 自2017年品牌升级以来，在人工和店租等多重压力下，呷哺呷浦曾多次选择了涨价的方式降低营业成本。财报数据显示，五年过去，呷哺呷哺餐厅的人均消费金额从2015年的46.8元涨到2020年的62.3元，增长了33.11%，值得注意的是，仅2020一年就同比增长了11.65%。

 过去，呷哺呷哺走的是亲民路线，吸引了无数的年轻人和追求性价比的消费者。可是不断地升级调整，不仅没有获得消费者的认可，反而成为口碑下滑的加速器。如今高企的客单价，与之不配套的服务让消费者望而却步。

 在豆瓣上，“关于呷哺呷哺是不是又涨价了”的相关话题，“贵又一般”是网友们对呷哺呷哺的普遍印象，纷纷吐槽：“主要是我也不觉得他家有多好吃，还一直是在涨”。作为餐饮业，一旦失去顾客的信任，都将是致命打击。

受此影响，呷哺呷哺翻台率出现了明显下滑，从2018年的2.8次/天降到2020年的2.3次/天。公司年报将之解释为疫情影响，以及外卖业务的替代效应。真实情况真的是因为疫情吗？或许个中滋味，只有高层们才懂。

 翻台率下降不仅意味着单店流量下滑，更造成了呷哺呷哺整体营收贡献率下降。根据2020年财报，呷哺呷哺营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；经调整后的纯利润也仅为1.3亿元，同比降低67.1%。 

值得思考的是，此时下滑的业绩，是创始人重新接棒后大展拳脚的“机会”，还是呷哺呷哺战略调整的颓势开始显现？

门店布局南北失调

与竞争品牌的全国化布局不同，呷哺呷哺的门店主要集中在北方市场，导致南北营运布局失衡。据资料显示，呷哺呷哺门店当中，北京、河北、东北、山东等地的门店数量占据了全国总量的40%以上。

 以开店最多的北京为例，310家呷哺呷哺门店分布在北京16个区，平均下来每个区有将近20家。如此密集的分布，门店之间难免“摩擦”。新店分流老店资源，加之同行白热化的竞争，难免导致同店经营效率下滑。 

财报显示，2017-2019年呷哺呷哺门店总数分别为759、934、1022家，而2020年，门店总数为1061家，增速大幅降低。呷哺呷哺对外宣称是目前的开店，更注重门店的质量，希望每开一个店都能盈利并且保持增长。

或许是意识到自身门店布局的局限性，湊湊则走的是全国化布局路线，重点在一线及新一线城市的核心商圈，其中江浙及广东地区开店密度较高。且从今年的新门店选址来看，湊湊的渠道有下沉趋势，新门店将开设在宁波、南通、东莞等二三线城市。

 有消息透露，下一步呷哺呷哺计划新增100家呷哺呷哺门店和60家湊湊门店，重点布局华东、华南市场。意图通过在这些地区发力，让门店功能更加丰富，进而提升门店坪效，拉动集团整体业绩增长。

 唯一值得庆幸的是，呷哺呷哺的现金流还算健康。根据呷哺呷哺财报，截至2020年底，呷哺呷哺的账面上还躺着10亿多元人民币的现金。这意味着集团有充裕资金支持贺光启构想的扩张计划。

结语

作为中国火锅业曾经的“明星企业”，呷哺呷哺也许将面临自成立以来最大的危机。

 品牌升级与多元化是呷哺呷哺近几年发展战略的主攻方向。多品牌布局的效果初显，品牌升级也在大刀阔斧中进行。 

那么，如何借助门店新模型不断推动呷哺呷哺品牌升级、提升单店资本回报水平？对于需要变革的呷哺呷哺而言，高管变动不仅是对集团能否保持鲜活力的考验，也意味着新的机遇。