预制菜市场进入出清阶段，90%的工厂都会凉？

编辑按：本文转载至微信公众号“餐饮老板内参”，飞鲸投研经授发布 。

01 预制菜上市公司赚翻了？

截至7月15日，多家预制菜上市公司已经发布了业绩快报或业绩预告，披露上半年经营情况。

安井食品上半年营收达76.94亿元，同比增幅30.69%，广州酒家的营收为17.45亿，同比增幅17.4%。

扣非净利润方面，安井食品、圣农发展、绝味食品、紫燕食品、全聚德、獐子岛6家公司实现盈利，圣农发展的扣非净利润同比增幅高达414.36%-439.18%。

其实这些数据并不能反映预制菜行业的情况。

一方面，作为对比的去年上半年，并非宏观经济的常态。另一方面，这些上市公司的业务，也不仅仅有预制菜板块，有些包含养殖业务，有些包含食品业务。具体经营数据，还需要完整的财报披露后进行分析。

但有一个数据可以反映预制菜行业的变动。

企查查数字显示，2020年，预制菜相关的注册企业为12446家，到2022年，这个数字降低到1895家。同时，预制菜相关企业总量也在下滑，从2020年的63714家下降到61663家。

预制菜的企业变少了，同时减少的是新创预制菜品牌的融资新闻。今年的两个大额融资，海欣集团募资5.2亿，国联水产获沙特主权财富基金5.6亿美元投融资支持，都是发生在老牌预制菜企业上。

拐点已经来了吗？

02 “90%的预制菜工厂会淘汰。”

广州观星农业科技有限公司董事长舒锐对餐饮老板内参表示，这几年预制菜的发展已经是过热了。

“目前我们预制菜在中国不缺品类、不缺产量，最缺的是品质、品牌和标准化。”舒悦表示，“绝大多数预制菜厂家只讲成本，讲质量的比较少。所以我们整个行业比的是没有最差，只有更差。”

“3-5年，应该90%的预制菜工厂会淘汰。”不过，他也认为，在这些工厂淘汰后，将会出现一批有标准的、有品牌的、有规模的预制菜企业，对行业进行重塑。

过热的不只是厂商，还有各地兴建的预制菜产业园。

预制菜的品质、品牌和标准化，最依赖的是原材料。舒悦认为，要建预制菜产业园，首先要发展规模化的第一产业，把原材料发展起来。

但他发现，一些预制菜产业园区所在地并没有相匹配的第一产业。“当地原材料都没有，要从很远的地方拉过来，你怎么保障（竞争力）？”

西北农林科技大学食品学院副院长王云阳表示：“口味是预制菜中最核心的问题，首先是打开市场第一道屏障，要做好它，从原料到整个加工过程，以及到最终配送的过程，这是一个系统工程。”

内参君认为，没有好的食材、好的加工工艺、好的运输链路、好的呈现（售卖）形式，预制菜很难做到“好吃”。而一点优势都没有的预制菜企业，将会被加速出清。

03 加速出清阶段，头部企业正加码打扫战场

预制菜市场正式进入出清阶段，行业步入十字路口，没有优势的企业将迅速淘汰。一些企业开始加码投入，打扫战场。

上市公司中，海欣食品收购福建东鸥食品、莲花健康拟入股自嗨锅、千味央厨拟收购味宝食品。另有企业涉足预制菜产业基金，积极寻找投资并购的机会。三全、安井、千味央厨等企业通过定增募资积极扩产、增加产能。

上游养殖企业也积极行动，广东何氏水产的何氏蹦蹦鱼、何鲜氏，生生农业的粤式水产预制菜都有不错的表现。相关企业也积极建立产学研联盟，提升养殖加工技术，从原材料开始锁鲜。

在渠道方面，叮咚买菜和盒马也计划在预制菜大干一场。今年上半年，叮咚启动预制菜合伙人计划，盱眙合作的小龙虾养殖基地落地；盒马成立预制菜一级部门，组建预制菜联盟。两家公司今年预制菜的销售都是50亿元。

虽然2023年销售目标加起来才100亿元，相较于预制菜2022年4196亿元的市场规模偏小。凭借着自身基础设施和流通能力，和上游合作伙伴建立更紧密的联系，能够让预制菜更短链路触达消费者，带动融合创新和消费体验的提升。

商超龙头企业永辉也在积极布局预制菜自有品牌，有针对一日三餐的“辉厨”、春节、中秋节等团聚消费场景为主的“辉宴”和以宵夜场景为主的“辉味”，依靠强大的源头供应链和扎实的全渠道网络，为消费者提供更具性价比的预制菜产品。

餐饮企业一贯低调，不过也有高调的选手，比如农耕记旗下的菜和鲜已经开出三家贩卖预制菜的生鲜菜站，包括一家净配菜专门店，还在Blt开出一家有堂食空间的店中店。其产品也落地于盒马、嘉荣、朴朴、钱大妈等零售渠道。

04 技术加持与科技赋能仍是关键

消费者对于预制菜，更关注的是口味，预制菜爆品的口味大多集中在“重口味”上，核心是用来掩盖还原度不足、风味损失的问题。

而预制菜的成功关键，离不开技术的加持和科技的赋能。谁 能做到更高的口感复原，保留食材原味，同时减少盐、减糖、减油，谁就能在消费者端获得更大的认可。

水产预制菜就在逆流而上，通过去腥、提鲜、致嫩等手段，提升还原度。

有调查显示，消费者在追求水产品时，80%的用户需要对水产食品存在加工、调理的需求。水产预制菜不仅为消费者带来了方便，还打破了季节性和区域性的限制，让内陆的消费者实现海鲜自由。

今年，因为土腥味大，西湖醋鱼再上热搜。

草鱼需要通过吊水来去除土腥味，却一般餐厅并没有能够暂养的空间，有杭帮菜品牌将西湖草鱼换成了衢州开化清水鱼、钱塘江鲻鱼和鳜鱼。但后续制作依然复杂，非常考验厨师的水平。

有协会人士曾表示：“这种名菜，最需要政府统筹管理，对厨师进行统一指导和培训”。还有美食KOL认为，西湖醋鱼就“不应该”出现在大众消费场所。

不止是西湖醋鱼，相信全国还有诸多菜品因为厨艺师承、难以标准化、规模化而陷入困境，都是需要食品工业，需要预制菜化。

何氏水产、佛山科学技术学院和盒马，就耗时7个月研发出一套能够有效去除淡水鱼土腥味的养殖、加工技术。“去腥暂养系统”降低鱼肉中的土臭素含量、减少鱼的应激，再通过活体放血、浸泡清洗、植物去腥等标准化清洗加工，去除85%的土腥味，同时保持肉质鲜嫩。

一些小家电，比如空气炸锅技术的革新，就催生了众多C端速冻米面产品，千味央厨去年就瞄准空气炸锅场景推出“千味解忧炸货铺“，运用了空炸5S预制技术，让厨房小白也能轻松做出堂食级炸物。

董明珠在此前的一场会议表示：“老百姓都说预制菜是垃圾食品，原因是我们的技术是短板，难以支撑”，她认为，预制菜要借力装备走健康新鲜的发展之路。

05 结语

预制菜的发展不可逆，无论是原料端2035年农业现代化，还是产学研推动食品工艺和技术的进步，冷链物流和销售渠道的完善，都需要一定时间。

预制菜必然是长跑，即使如今表现光鲜的企业也不能断言成功，还需要时间和市场的考验。

但未来，不属于只重视价格、只会玩流量和资本的那一拨人。