半天妖翻车,是“全员入股”模式的缺陷?

贝壳号 | 发布于2023-03-21

编辑按:本文转载至微信公众号“餐饮老板内参”,飞鲸投研经授发布 。

全员参股“背锅”了?

01 狂奔黑马“半天妖”翻车了

3月17日,被称作“烤鱼界头牌”的半天妖,登上了热搜。热度持续发酵3天,相关阅读突破1.5亿次。

但不是什么正面词条——

#半天妖垃圾桶捞回餐食又端给顾客#、#半天妖烤鱼门店刻意缺斤短两#、#半天妖过期解冻鱼只要不臭都能吃#...

在新京报315特别报道曝光的视频中,记者卧底安徽合肥两家半天妖门店,揭露了半天妖后厨让人触目惊心的乱象:

“只要不臭,都能继续用。”

“不干不净吃了没病,洗洗就行了。”

“都是冻鱼,搬的时候挡一下,不然顾客看到心里不舒服”

“保质期是24小时,但我们24小时之后又不能把它丢了,这个照常卖,有人来查的时候你要知道。”

半天妖翻车,是“全员入股”模式的缺陷?

视频曝光后,网友“yue”声一片,“啥半天妖,简直就是作妖”。也有网友接棒曝光,直指此前河南郑州、山东青岛等多地的半天妖烤鱼门店都曾出现过食安问题。

半天妖相关负责人随后回应新京报记者,“深表歉意,已暂时关停涉事门店,将立即展开全国门店的自查自纠,同时积极配合媒体和市场监管部门的检查,做好整改工作。”

半天妖翻车,是“全员入股”模式的缺陷?

3.18日 安徽合肥全市半天妖门店暂停营业,接受有关执法部门的全面检查

成立8年,从400家门店到突破1000家门店,半天妖只用了1年时间,而原计划下今年还要持续狂飙。但此次“翻车”后,狂飙计划能否如常进行暂且存疑,半天妖狂飙背后的经营模式,也成为了市场谈资。

03 全员参股惹争议

在这次的翻车事件中,半天妖的联营模式引发了大家的热议:

由于门店的股权比较分散,包括厨师长、店长、前厅经理、拓店团队、供应商、普通员工都有持股。这种“全员参股”实现了深刻的“利益捆绑”,也让半天妖得以大步快跑,实现千店狂奔。

特别是在2020-2021年,餐饮整体大环境并不乐观,半天妖却依旧势头猛烈,其“联营模式”也引发了不少同行的追捧。

半天妖的持股模式是怎样的?大体如下:

· 总部高管团队投20%,负责供应链、物流、培训、研发。

· 中层运营团队投30%,其中店长最少投8%,其余是城市经理、门店督导等。

· 后端开发团队投20%,负责门店选址、商品研发等。

· 剩余30%,由普通员工、供应商、服务商众筹投资,剩余再由公司兜底。

然而,在这次新京报的报道中,“全员参股”却成为了颇具争议性的关键词。

半天妖翻车,是“全员入股”模式的缺陷?

视频中可见,后厨一名员工说“要扣毛利的,你没投股,投了就知道了”、“厨师长店长他俩都投股了,普通员工是2万元入股”……甚至连卧底记者也多次被劝说投资入股,店长亲自说“在半天妖的工资并不高,主要看分红,投股和不投股,待遇是不一样的。”

也就是说,半天妖的全员参股模式,一方面带来正向激励,让全员“心往一起使,有钱一起赚”;但同时,在缺乏严格的监管之下,这种模式反而导致了日常管理的失序,诱发“唯利主义”,从“共同做好品牌”变成了“共同坑骗顾客”。

半天妖翻车,是“全员入股”模式的缺陷?

03 半天妖事故给餐企带来哪些启发?

是“全员参股”惹的祸吗?

内参君与多位餐饮同行交流,大家普遍认为:全员参股并不背锅,这不是原罪,但在管控不足的情况下,会成为一个诱因和隐患。

“如果未来中国餐饮的门店可以更规模的发展,甚至挥师海外,以撬动杠杆的方式来扩张品牌,是必然选项,这里面包含了门店合伙制,也包含特许经营。总而言之,包含各种‘能够撬动人’的方式。从这一点说,合伙人制本质上没有问题,不能因为硬币的两面性,而否定硬币本身。”一位业内人士评价。

北京胖子龙虾合伙人韩旭东认为,半天妖在增加的股权激励之余,忽略了最基本的“客户保障”,企业对客户的重视程度有体现在几个点:1、保证客户的人身安全,比如设备安全、地滑、烫伤等安全问题。2、食品安全,这也是有关部门强烈强调的问题,是底线也是良心。3、其次才是用餐体验。

“通过这件事情,可以大致猜测出来:这家企业更重视员工合伙人模式。公司给门店负责人灌输的思想可能也有纰漏,比如逐利为先,比如扩张为重,比如对于毛利率的考核过重,才会导致这种事件。”韩旭东坦言。

半天妖翻车,是“全员入股”模式的缺陷?

那么,这次半天妖“翻车”给餐企什么启发?

1、扩张过快,单店的管理标准可能变低。

据悉,半天妖可以实现“20天落地一家新店”的神速。同时,创始人曾经公开聊起扩张理念:密集开店,才能击穿品牌阈值。

然而,狂飙的赞誉无数,失速也在一瞬间。餐饮的链条很长,不光是桌上、餐台上那一点点看得见的工夫,一家店从无到有,场地、培训、人才复制、完善管理等各方面度需要时间来加持。如果对开店速度要求高的话,必然放低标准。

扩张过快,确实存在泡沫,确实需要适当的时候“降噪”。

2、关注外在的光鲜(扩张速度、融资情况、流量声势),不如加强企业内核。

持有“长期主义”的经营观,才能最终形成员工幸福、用户幸福、老板也幸福。反之,如果没有围绕着用户做长期主义,很多东西还将是昙花一现,“这一点,在当下的环境中非常重要”,资深餐饮营销专家徐露评价道。

“很多企业做得很大,但是利润并不高,这就容易陷入三高一低的陷阱中,最终可能会导致出现偷工减料、缺斤少两的问题。半天妖的一个问题在于,设计员工入股是为了‘员工幸福’考虑,但并没有考虑到顾客层面。换句话说,‘挑战了人性’的底线,尤其是店长和厨师长‘授权’缺斤少两,这就跑偏了初心。”

半天妖翻车,是“全员入股”模式的缺陷?

3、“选人”大于天。

快速扩张的背后,不能忽略“选人”的问题。新京报卧底半天妖,在短时间内被店长“建议”入股,甚至直言“工资没多少,入股才有戏”,这本身就违背了员工参股的初衷。也基本可以判断:在企业文化的打磨,和核心人员的认定要求上,半天妖的沉淀并不够。

“一年企业生存靠运气,三年企业生存靠管理,十年企业生存靠文化。合伙人模式,一定是针对于少数人群。基层员工考虑的是衣食住行、基础保障、薪酬福利,再上一层是精神层面的,再上一层是寻求发展,离股权还有很长一段距离。从这个角度来看,核心管理层、核心技术端纳入合伙人比较合适。其它人员做‘及时性激励’就可以。

而且,时间考核和业绩考核都很重要,让一个刚转正的基层员工入股,用短平快的形式试图来吸纳优质人才,这并不合理。”韩旭东认为。

4、即便有很好的合伙模式,依然要加强监管。

“全员持股模式本质是希望激发人性,但利益面前,人性一定是利益导向的。当人性设定好时,制度的严厉也要跟上。两者合二为一,才能避免这些问题。”精细化运营专家卢南认为。

品牌规模越大,员工越多,链条越长,就越容易出现风险。事实上,大部分餐饮企业都经不起“暗访调查”。但食安问题零容忍这道红线,在所有餐饮人心中都应该有把秤。加强监控监督、实行明厨亮灶等仍该成为餐厅最基础的行为。

小龙坎在2018年出现食品安全事故后,建立了智慧工厂,保证小到每一包油都可以追踪溯源,从流程上杜绝食品安全隐患;瑞幸咖啡的“无死角监控”程序下,专门的监控中心、专人实时盯控,当天打开却没用完的牛奶必须在摄像头拍摄下倒入水池;麦当劳、肯德基等西式大佬也通过标准化行为,尽最大限度减少食安问题。

好的经营模式固然是撬动企业发展最大的一根杠杆,但归根结底,对于一切“入口”的行业而言,其关键都要落到食安问题上。

当企业跑得太快,或许停下脚步补补课,也不是坏事。

对于半天妖“事故”,你怎么看?

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