苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

贝壳号 | 发布于2022-12-29

编辑按:本文转载至微信公众号“餐饮老板内参”,飞鲸投研经授发布 。

随着全国各地城市的“阳康”人数增加,商场、餐厅逐渐打破以往的寂静。

2023年春节即将来临,年夜饭或许会给餐厅带来惊喜!

01 年夜饭预定或逐渐明朗!

距离2023年除夕,还剩23天。

一般来说,大部分年夜饭属于提前三个月预定,有的甚至提前半年或一年。自从2020年疫情开始,大部分地区倡导就地过年,非必要不外出,以及取消年夜饭等措施,这让许多人三年不能回家吃团圆饭,就连与亲人见上一面都是奢侈。

而今年,在防疫政策逐渐放开和清晰之前,消费者和餐厅对年夜饭仍然保持观望和犹豫,人们担心“今年要不要外出吃年夜饭”“万一被感染了怎么办”;餐厅老板担忧“是否要推出年夜饭,如果推出,有多少人愿意来?我所付出的成本能否收回来?万一没人定或者退单给该怎么办?”

而现在,大家的态度和想法或许开始有所转变,胆子可以更大一些,稳中前进。

自从宣布有序放开堂食、到现在全面放开,餐饮人就看到了希望,一批“阳康”的年轻消费者已经出动,逛街聚餐约会看电影,这在12月24、25日两天周末和圣诞节,北京各大商场已经是人潮拥挤,满满的过节氛围,餐厅排队现象重现。

苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

而在12月26日晚间,国家卫建委发布公告称:新冠肺炎更名为新冠感染;将于2023年1月8日将新型冠状病毒感染从“乙类甲管”调整为“乙类乙管”,为今年年夜饭回归,传递了积极信号。

随着大部分消费者、员工已经“阳康”,人们积极返岗复工,外卖骑手恢复正常,人们的消费信心在逐渐回升。餐饮老板内参创始人、CEO秦朝也预测,“接下来元旦小长假。紧接着有望出现首个报复性年夜饭旺市。”

各酒店餐厅,是时候按需准备年夜饭了,迎接顾客们的到来!

02 面对经营小高峰,餐厅要做好哪些准备?

内参君在街访时,有些北京当地人表示,早已预定好了年夜饭,因为每一年都习惯去外面吃;有些人考虑到今年疫情更特殊,准备再等等看;对于个体打工人来说,如果春节不回家,会选择一个人活着约朋友来一顿火锅年夜饭……

其实,对于中国人来说,年夜饭是春节中最重要的一场活动,更多时候并非在于吃什么菜,而是能够和一家人团圆,吃一顿团圆饭,足矣。

今年,不同于往年,一方面考验的是消费者是否愿意是否敢出门,一方面也考验着餐厅能否做足准备,那么对于今年的年夜饭预定,餐厅都做了什么准备?

其一:采取相关措施防止跑单,降低餐厅运营风险

比如,内参君了解到,为了最大程度上保证成本,有些酒店餐厅通过采取压缩年夜饭轮次,把以往的四轮年夜饭压缩至两轮,来降低风险程度。

另外,有些餐厅则通过采取收取押金签合同方式,防止退单现象。12月26日,内参君致电北京萃华楼、森隆饭庄(新世纪百货门店),其年夜饭预订达到往年同期的40%。

不过,其预定年夜饭需要顾客亲临,其中萃华楼工作人员表示,顾客需到店签合同、交500押金方能预定,包间需要收取10%的服务费,且无法退单和退款。截至通话时,对方称除了该店,目前其他门店尚不确定开放年夜饭预订。

苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

森隆饭庄工作人员建议尽快在元旦前预定,门店可以提前备货,如顾客需退单则需要提前一周电话退款。据工作人员透露,目前应该只能预定除夕当天,因为近日收到商场通知,大概率会在大年初一到初七闭店放假,所以不能接客,但具体还是要看实际情况。

相对来说,眉州东坡相对简单,直接电话预约,不收取押金,如果无法到达用餐,直接电话取消即可。据内参君了解,眉州东坡在除夕当天共设置四个用餐时间段,目前只有除夕夜晚上7点-9点半的最晚一段可以预约。

其二、半成品年夜饭、迷你团圆饭,满足不同消费群体

在北京,半成品年夜饭也较为常见,比如淮扬菜馆同春园推出“4-6人年夜饭半成品A、B套餐”和“团圆年夜饭A、B餐”;早在11月初,全聚德就推出不同价位的年夜饭礼盒:德团圆系列、聚美味礼盒、全家福系列和佛跳墙礼盒。

在南京,部分酒店餐厅在国庆期间就开始接受预定年夜饭了。近日,内参君致电永和园酒楼、小厨娘淮扬菜等餐厅,对方表示目前仍可以预订,包间和大厅均有位置,顾客确定好就交全额定金,如果无法到达餐厅用餐,顾客可以打包带走或者改时间来用餐,但是定金无法退还。可见,直到现在今年年夜饭预定还未出现爆满状态。

苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

此外,为了更好的满足顾客需求,扬州的一家餐饮店将除夕当天的年夜饭分成两个时段提供服务:第一个时间段是下午四点半到六点之间,主要是面向方便回家看春晚的家庭;第二个时间段在晚上七点到八点半之间,给到习惯晚些时候用餐的年轻消费者等。

武汉,是座英雄城市,三年前的现在,武汉正在经历巨大考验。如今,生活恢复了往日的喧腾,人们敢于走出来,开始预订年夜饭。其中武汉的半成品年夜饭呈逐年递增态势,据数据统计,2021年、2022年春节,武汉市场半成品年夜饭销售分别达7.8万份、20万份。

近日,武汉餐饮业协会会长刘国梁在朋友表示,武汉餐饮堂食,正在稳步恢复。一位武汉的餐饮老板称这两日走访了两家网红店——东北人烤肉之火石肉堂、董厨煨汤,也已经需要排队。

苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

内参君了解到,某餐厅推出了适合小家庭的迷你团年饭,即年夜饭小桌化,半成品年夜饭小家庭化。一方面为小家庭消费者提供便利用餐,好吃不浪费,展现节俭之风;一方面对于餐厅来说,更方便及时备货。

其三,可能出现退单情况,餐厅最大程度保证食材供给。

经历疫情后,人们很长时间没有外出消费,消费力有所收缩,更不会盲目消费,所以大家对于外出就餐还是比较谨慎。同时,现在还有一批人没有感染过,一旦在春节前后出现症状,可能也意味着家庭聚餐会被取消,继而出现退单现象。

对于餐厅来说,还应该按需准备年夜饭相关新鲜食材,一方面避免因退单现象而食材浪费,也不会因预定增加而出现食材短缺棘手问题。比如“外带年夜饭”来弥补不愿前来餐厅用餐的家庭消费者,人们可以直接将其带回家,通过简单操作即可制成一顿丰盛的家庭年夜饭。

其实,对于大多数餐饮品牌来说,年夜饭是能够展现餐厅形象、帮助餐厅未来提高复购率的大好时机。如果餐厅能够在菜品、服务、场景等各方面给顾客留下好的就餐体验,就会极大增强餐厅与顾客的粘性,带来更多复购订单机会,比如人们的搬家宴、升学宴、小孩满月、婚宴等订单。

其四,餐饮回血复苏,指日可待,但在疫情之下,我们还需要严格做好防护。

餐厅门店、员工要每日严格消毒、做抗原,对食材供应链端要严格控制和查验,将防护措施做全面,为顾客营造安全放心的饮食环境;同时,认真仔细评估门店“现金流”,做好现金流储备,这是品牌在疫情下有更强抵御风险和对抗市场挑拨的能力体现;完全复苏还需要一段时日,餐厅应该做好全面应急措施,合理备货,灵活排班。

03 整体复苏不均衡,年夜饭尚有不确定性

除了北京、成都等复苏较快,全国多地新冠感染情况还处于不同阶段的“爬坡期”。

比如在长沙、福州、太原等地,疫情高峰期还未到,大部分人们都在家养病或者是在等待阳,还不太敢出门。“福州目前是疫情感染爬坡期,街上冷清了,商场也没啥人,员工半数在躺着。接下来半个月还会进入高峰期,很多餐厅提前放假关门了。”一位福州的朋友说道。

苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

一位来自山西太原餐饮许老板,前不久在朋友圈分享了可以年夜饭预订,今天告诉内参君,因为最近受疫情影响,门店暂时歇业了,路上基本没人,年夜饭订单也取消了,“春节人员大流动,疫情会不会再来一波还说不好,我们已经做好歇业春节后再开的打算了,所以应该不会做什么准备。”他表示。

苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

用工荒,一是员工阳了在家,二是许多员工直接回老家过年了。

这对于本就招工难的餐饮业来说,无疑是雪上加霜,如果春节前出现年夜饭订单暴增,饭店餐厅需要提前做好应急预案。这一幕其实也早早出体现在了北京各餐厅,伴随着北京商场客流量明显回升,餐厅出现排队等位现象,人手不足、员工急缺成为最大问题。

比如,据胡大饭馆方面表示,目前仍有约10%的员工处于居家隔离状态,整体用人缺口约3成;街边儿牛肉串目前两家门店的用人缺口大概在30%-40%,“由于人手缺口较大,我们适当缩短了营业时间,闭店时间从凌晨2时提前到零点,并正在招聘小时工。”

苦等报复性消费,年夜饭能让餐饮过个“肥年”吗?

04 坚持、挺住,拥抱春暖花开…

当然,也有一些餐饮老板认为,年夜饭生意终归是一个短周期,能够为餐厅引流增量的,还要是日常的营销和经营。

无论如何,历经三年疫情,餐饮人都不能忽视任何一次复苏的机会,毕竟能真正把握住的是一次次胜利,是助力餐饮品牌持续前进的能量。

总体来看,整个大环境和餐饮业都在向好发展,相信明年,餐饮业将迎来春暖花开。

飞鲸投研从多维度分析,整理了一份《成长50》的名单,可以关注同名公众号:"飞鲸投研":feijingtouyan,进行领取(点击复制)

Tags: 全聚德 疫情
该文观点仅代表作者本人,飞鲸投研系信息发布平台

/阅读下一篇/

越南首富造车,不到两年亏195亿,要去纳斯达克上市了

热门推荐