9.9一位的自助餐,靠什么赚钱?

贝壳号 | 发布于2022-11-29

编辑按:本文转载至微信公众号“餐饮老板内参”,飞鲸投研经授发布 。

平价自助的消费者不用盘算食材的价格,也不用考虑如何在盘子里“叠罗汉”,多拿多占。平价自助,讲究的是心理学。

01 坐标北京三里屯,自助餐19块9一份

大约两周前,一位小红书博主分享了他花19块9在北京三里屯吃自助餐的体验。

视频内容显示,这家叫“农鲜军鱼火锅”的店有4个荤菜,6个素菜,4个凉菜以及5种主食,全都不限量供应。菜品基本上都是家常菜。

9.9一位的自助餐,靠什么赚钱?

截图来自小红书博主@拜伦Byron

4个荤菜:干炸小黄鱼,花菜炒肉,香芋烧鸡块,蒜苗炒肉

6个素菜:炒三丝,尖椒土豆丝,家常豆腐,油淋娃娃菜,芹菜培根,怪味花生

4个凉菜:三河豆腐丝,陈醋萝卜皮,炝拌双花,沙拉菜

5种主食:糖三角,饺子,红薯,南瓜,包子

从这个菜谱不难猜出,博主的自助餐体验会和大伙刻板印象里的吃自助不同。

不找最“贵”的,而是每样拿一点

不谈食材等级,只有够不够新鲜,够不够味

几乎没有感叹词,全程神色自然

9.9一位的自助餐,靠什么赚钱?

这场探店看起来像是给朋友介绍单位食堂的饭,消费者每一次夹菜都最大程度地还原人食物本真的冲动。

自助餐发明了将近1000年,从8-11世纪斯堪的纳维亚群岛海盗的分肉活动,逐渐延伸出餐饮礼仪,日渐“隆重”,成为宴席聚会用餐,后又分解为多种形式,如日式烧烤放题等。如今,它又演变出这样“日常一餐”的样子。

9.9一位的自助餐,靠什么赚钱?

像农鲜军鱼火锅一样、价格低于50元的平价自助餐已遍地开花。不仅深入一线城市,在下沉市场也有相当的体量。

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02 平价自助餐大盘点

平价自助藏在社区中、巷子里,踏实做着一家家小生意。平价自助餐种类多且朴实,内参君给大家盘了盘:

1、藏在社区中、工地上、停车场附近的自助快餐

在下沉市场中,这类自助大多精简了sku,将简单的凉菜、炒菜等二十多样菜品做成自助的形式,实惠管饱。这类店以夫妻店居多,加上一两个伙计,目标客群是街坊邻居、周围工地工人、以及累了半天的出租车司机等,做熟客生意。

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他们往往因为没有形成大品牌、大规模而不被大家所认知,仅存在一个不大的社交地域内,伴随着近些年网红博主探店视频的兴起,这类“量大实惠、好吃不贵”的快餐自助被逐渐挖掘了出来。

其盈利模式相对可观,房租、人工成本较中高端自助都容易控制,因为高流量、高复购率这些店在本地生意红火。

2、商场“老熟人”,小火锅、面食自助

同快餐自助不同,小火锅在做自助之初,就瞄准了商圈。

商场回转小火锅店一般在40个到100个餐位,门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富,肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来,品种常常100种以上。

9.9一位的自助餐,靠什么赚钱?

在价格方面,一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同,自助餐费从北京的33元每位,到郑州的22.8元每位。总体算下来,吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间,放在该商场的整体消费水平中,属于绝对的高性价比,一时间,小火锅自助在商场中混得风生水起。

3、商场“新客”:炸鸡、轻食、面包自助

最近,炸鸡、轻食、面包等不太能和“自助”两个字挂钩的品类,也开始瞄准了平价自助这一领域,且开出了商场店。35元炸鸡、炸串畅吃,29元的沙拉畅吃,29元各类面包畅吃……

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03 平价自助餐厅怎么赚钱?

自助餐品类特点决定这三个字的旁边总会有另外三个字,吃回本。

长期以来,自助餐的买卖双方孜孜不倦研究“饱腹感”和食材成本、研究不亏甚至赚到的方式。自助餐厅方想办法让就餐的顾客多吃便宜且容易饱的东西,保持顾客消费额和定价之间的差距,以获得利润,顾客反之。

但平价自助餐定价低,不少自助餐定价低于该城市该品类普通餐厅的均价,且菜品都是消费者价格感知度极高的东西,直接放整片的“干粮”肯定不明智。

那平价自助餐厅要怎么盈利?

用真心

让顾客一感觉新鲜,二感觉丰富,理性思考价格,感觉随便亏不亏的,反正也就这么多钱。从而给自己创造一个更宽松的评判标准。菜品“合格”就算“良好”,“良好”就算“优秀”,不涉及原则的问题都是“还要什么自行车”。

做口碑

高价自助一般都“身怀绝技”,靠着特色食材,如“龙虾畅吃”、“帝王蟹畅吃”,或是某类特色菜肴吸引顾客。当然,招牌菜品肯定是用心制作,但店内其他上百种sku,为了满足顾客“想吃啥、咱有啥”的意愿,往往做得不尽人意。

低价自助相较于高价自助,sku更少,每道菜制作更用心,因客群定位不同,目的在于能做熟客生意,做出口碑,打出“优质平价快餐”店的名声。

搞批发

虽然消费者对平价自助餐的食材价格很熟悉,但是消费者熟知的是市售价,对接到供应链的商家购买的是批发价。网易数独梳理了超低价自助的“账本”,揭开了超低价自助的食材成本:

10-20元的超低价自助:大部分主食果蔬批发价1-3元/公斤,普通人一顿饭量不到3斤,吃的食材成本不到10元。

19-30元的小火锅自助:按大牌厂家丸子进货价来算,吃三斤的食材成本总共15元。

少浪费

平价自助餐的定位一定程度上减少了营业情况的风险。因为“平平无奇”,平价自助餐厅的服务对象一般是门店周边的居民,很少会遇到怀揣“吃亏餐厅”心理的顾客,减少了浪费发生的几率。

而浪费,正是自助餐低毛利的头号原因。几乎所有的自助餐经营者都在强调,浪费是自己最大的敌人,是他们最不想见到的现象。

抓复购

门店顾客的食量、对食物的要求集中度高。菜品品质稳定,使周边居民成为门店的高复购核心客群,门店拥有稳定的客流则能靠“走量”获得利润。

平价自助餐的本质是快餐叠加自助场景。

餐厅变换经营模式,消费者觉得选择更丰富,用餐体验更加轻松自在,但门店经营成本基本照旧。

如面馆的自助餐,可以无限续面,选择多种浇头,听起来比餐厅免费续面似乎更有吸引力,但实际上,普通人的食量很难达到炫出几碗面的量。

04 平价自助餐的生命力

平价自助快餐一直都在,大多都是藏在社区中,开了数年之久,已形成成熟的盈利模式。

像上述的炸鸡自助等新兴平价自助能否跑出盈利模式,做到高复购,还需要打上一个问号。

一位炸鸡自助店老板在“我和兄弟合伙开了一家炸鸡自助”的视频中表示,“开店成本11万(不含房租),从一开始的手忙脚乱,到后来日营业额在6000元,吸引了不少人气,也逐渐站稳了脚跟”。

新平价自助餐借助网红元素、时代风潮走红,有更多机遇。但商场店型要求更高的用人成本、租金成本,新自助餐的生存压力并没有减小。

这类自助餐未来如何,我们一同关注。

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