烧烤，老工业城市飘出的烟火气

编辑按：本文转载至微信公众号“财经无忌”，飞鲸投研经授发布 。

时值酷暑，夜里清爽的风吹向了疲累饥饿的人们，夜市烧烤摊及小龙虾的香味伴随着风吹入了人们的鼻尖，勾动了馋涎欲滴的味蕾。

烧烤作为中国自古以来流传下来的一种美食，算是所有烹饪方式里最古老的一种。

以小龙虾、烧烤为主的夜间经济，在疫情反复的近几年逆势增长。根据企查查最新的数据显示，截至目前，全国涉及烧烤的餐饮企业超过75万家（存续状态），比2021年增长了100%。

另据《2020东北烧烤产业数据报告》透露，东北三省烧烤门店总数为81353家，占全国烧烤门店总数15.82%。

辽宁省共有29614家烧烤门店，居东北第一，黑龙江、吉林分别以27157家、24582家位列紧随其后。

透过数据来看，网上流传“烧烤才是东北的重工业”这样的段子并不奇怪。

财经无忌认为，烧烤之于传统工业地区，充当着“陪伴者”的角色，让工业城市在历史的变迁中始终带着一股烟火气。

烧烤，千里骑来的北方美食军

在我国的历史记载中，第一个会将火作为烹饪用途的是活动于今河南商丘附近的燧人氏，《尸子》云：“燧人上观星辰，下察五木以为火。”

由此，活跃在中原的华夏古人结束了茹毛饮血时代，食用更为营养、健康的熟食。

烧烤不仅美味，更提供了充足的盐分及营养。 尤其对于常年生活在苦寒北地的游牧民族，烧烤更是游牧民族体力强健的重要烹饪方式。

汉魏时期，中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为“胡人”。由于生长在草原，牧草丰茂，牛羊众多，所以胡人多以肉食为主。

绿釉陶烤炉东汉陕西历史博物馆藏

同时每个游牧民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法，可见烧烤自古在东北就有着非常具有本土特色的传承。

宋元时期，吃着烤牛羊长大的成吉思汗带着北方铁骑踏入了中原。从大草原而来的元人，也为当时的中原人带来了烧烤传统，将“烧烤”带进了朝殿宴会。

自此，烧烤之风风靡开来。在大啖酒肉时，混合在荤香油脂中的也有北方人的豪情与泼辣爽直。

经过烧烤后的肉配上烈酒，能为北方战士壮力，更能点燃战士们的斗志。

“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声，沙场秋点兵。”辛弃疾如此写道。

此外，跟现在一样，古时人们便将烧烤视为重要的社交场合。在炉中碳烤的肉掺着暖酒，能让北方百姓聚会畅饮更为融融。

《岁时杂记》中有文，“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”人们在冬天围坐一团吃烧烤的热闹场景栩栩如生。

北方的烧烤不同于南方的细火慢焦，吃的是豪情畅快，痛饮的是洒脱江湖。

烧烤与工业，盐分与汗水

烧烤文化从古至今一路流传，北方烧烤业绵延至今。

有趣的是，熊熊的烧烤炭火似乎与炙热的工业铁水有着天然的联系。

近期备受关注的北方工业城市——唐山，虽不属于东北老工业区范畴，但其深厚的工业城市底色，让6月10日的事发地，一家普普通通的烧烤店，上了热搜。

提起唐山，第一印象一定是经历过大灾大难后重建的英雄城市，其次，非唐山的钢铁产业莫属。

网上流传一个关于唐山钢铁产量的段子，说的是全世界钢产量排名，第一名是中国（不包括河北省），第二名是中国河北省（不包括唐山市），第三名是中国河北省唐山市（不包括未计入产量）。

段子来源于真实的数据支撑：2021年，全国粗钢产量10.3亿吨，而河北一省就高达2.25亿吨，占全国的22%左右。唐山粗钢产量为1.31亿吨，占河北的半壁江山，相当于全国的1/8强。

2021年，唐山钢铁产业增加值达2534亿元，占工业增加值的61%，占全市GDP总量的30.8%。

可以说，唐山是典型的中国北方重工业城市。

与之相对的，则是重工业城市独有的夜宵烧烤文化。

几乎“遍地”是钢铁产业相关企业的唐山，有着为数众多的产业工人，他们长期在高温环境中作业，超出常人的汗水分泌让他们在工作结束后非常需要盐分及蛋白质脂肪的补充。

烧烤自然成为了最好的餐饮方式。

色香味俱全的烤肉加上冰镇爽口的啤酒，能带走工人们一天的疲劳。

同时，一起“撸串”也是产业工人们最好的闲暇社交方式。

由此及彼，不难发现，有名气的烧烤城市，似乎总和当地的重工业有着密不可分的关系。

“全国烧烤看东北，东北烧烤看锦州”。

提到烧烤，一定不能错过锦州。 改革开放之前，锦州完全是一个重工业城市。而在锦州逐渐退出重工业发展的今天，锦州的美食烧烤已经成了该城市另一维度上的“重工业”。

作为老工业基地代表之一的锦州，曾经在新中国刚成立时拿下过多项“第一”：第一只半导体晶体管、第一根锦纶丝、第一台真空感应炉、第一滴人造石油等21项第一。

然而在90年代，国企改革催生了“下岗潮”，1998年至2000年间，几乎每年都有700万至900万工人下岗，截至2003年，国企下岗职工累计达2818万人。

锦州也在这股大潮中经受了很大冲击。

但是人要生存，生活要继续。

于是，从工厂走出来的锦州人支起了烧烤摊，锦州烧烤开始了自己的“重工业”转型。

经过20多年的沉淀，锦州烧烤已经成为了当地的文化、经济“双名片”，除了蜜汁鸡翅、烤凤爪、烤脆骨等听名字都能让人垂涎欲滴的烧烤菜品外，锦州烧烤还开发出了一些独特的法门，比如：干豆腐卷金针菇和鱼吃羊。

讲究蘸、刷、撒、烤、翻等手法的锦州烧烤被当地政府高度重视，以政府、协会、企业为合力，着力打造城市名片，并积极输出“锦州烧烤”美食文化，成为了锦州烧烤在新时代的发展方向。

与其说锦州选择了烧烤，不如说烧烤陪伴着锦州走向新的未来。

如今的锦州烧烤，已经完完全全成为城市“名片”之一。 游客们因烧烤慕名而来，在夜晚降临时，穿梭在大大小小的夜市，让味蕾充分享受铁盘烧烤带来的辛香。

北方城市中，与锦州有着相似故事的还有大连。

说相似，也许只是因为大连与锦州都地处我国东北工业圈，也都曾是老工业基地。不过，大连具有锦州无可比拟的先天优势：2211公里的海岸线让大连成为海上贸易重镇、丰富的自然资源让大连产业类型丰富，经济发展态势也与锦州有着质的区别。

始建于1883年、建成于1890年的旅顺船坞是大连近代工业的开端，同期完工的附属工厂包括锅炉厂、机器厂、木作厂、铜匠厂、铸铁厂、打铁厂、电灯厂等，已具近代工业企业的雏形。

1899年7月，随着俄国侵占旅大地区，着手建设大连商港，到1903年大连港第一期建筑工程基本完成，商港初具规模并正式开放使用。

大连港的初步成型，极大刺激了大连大机器工业的发展，机械工业、化学工业、棉纺织工业、缫丝纺织工业、特殊钢冶炼工业、水泥工业及烧碱与造纸工业等，都从无到有地建立起来。

据公开资料显示，1911年大连工厂数为165个，1932年工厂数为487个，1942年工厂数激增为1116个。

新中国成立后的大连，凭借扎实的工业基础和便利的运输渠道，大连逐渐成为我国东北地区重要的化工、制造以及贸易港口。

此外，旅游业也成为了大连的重要产业之一。有着丰富海洋资源的大连，成为了中外游客青睐的旅游胜地。

而大连的海鲜，特别是海鲜烧烤，成为了大连味道最好载体。

与锦州的牛羊肉类烧烤不同，大连的烧烤以海鲜食材见长，你甚至可以在全国各地的夜市看到写有“大连铁板鱿鱼”的烧烤摊。

红烤全虾也是大连海鲜烧烤的“主力军”之一，选自大连海域自产的大对虾，去除虾肠，保留虾头，配上丰富的佐料，经过小火烘烤的红烤全虾色泽诱人，口味鲜美，是每一处大连海鲜烧烤的必备菜。

来到大连的游客可以在盛夏的夜晚，漫步于大连的海滩，随处找一家烧烤摊，点上几盘或烤或炒的海鲜，再来两瓶啤酒，那叫一个爽快。

老工业区的转型，不止烧烤

作为“共和国的长子”，东北工业区成为了我国最初的工业基本面，而工业也将东北人的特质——吃苦耐劳、任劳任怨、精神饱满的特质发挥得淋漓尽致。

可是，随着改革开放的深入，东北工业区未能第一时间融入改革的洪流，导致地区经济结构转型优化迟滞、民营经济发展缓慢。

根据公开资料显示：2021年，东北三省经济总量从高到低分别为辽宁GDP总量为27584.1亿元，增速5.8%；黑龙江GDP总量14879.2亿元，增速6.1%；吉林GDP总量13235.52万亿元，增速6.6%；三省经济增速均低于全国8.1%的平均增速。

与东北相似的，还有唐山所在的河北省。

根据河北省统计局公布的数据，2021年河北省GDP总量为40391.3亿元，其中处于舆论中心的唐山2021年GDP为8230.6亿元，稳居全省第一。从全国范围来看，唐山排名全国第27位。

2017-2021年河北省GDP总量

仅从GDP总量、GDP增量以及GDP名义增速上来看，唐山的经济发展速度非常可观，突破万亿元大关指日可待。

但是，考虑到前文提到过的唐山产业结构，其实不难发现，曾经的英雄城市过度依赖以钢铁产业为核心的产业集群。

在当今时间外部局势变化迅速，原材料高涨，世界主要经济体通胀高居不下的形势下，过度依赖一种或少数几种产业，必将为城市经济大盘的稳定带来一定未知风险。

反观本文提到的另一个传统工业城市，大连，我们也许能看到不一样的情形。

2021年，大连的GDP总量为7825.9亿元，位列辽宁省首位，全国第29位。 虽说从数据上来看，大连略逊于唐山，但是从产业布局上看，今年一季度，大连市第三产业在GDP中的比重首次突破50％。

而对比唐山，据搜狐城市统计的数据显示，2021年唐山精品钢铁产值占比57.7%，高端装备制造只占13.1%，产业结构亟需优化。

无论是唐山还是大连，传统工业城市都在努力寻找属于自己的未来。

产业转型也许不那么顺利，经济结构也许很难打破桎梏，在不断探索的道路上，那里的人们始终记得，无论前路多么艰险，一顿香溢十足的烧烤，一瓶清爽净透的啤酒，就能瞬间让豪爽的他们恢复生机，勇往直前。

《人生一串》里说过 “没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。”

对于老工业城市的人们来说，唯有烧烤，能将诗和远方都融化在那浓浓烟火气中，这烟火气，将一直以陪伴者的角色，与城市一同变迁。