休闲卤制鸭脖引燃千亿大战，绝味食品下一个十年
编辑按：本文转载至微信公众号 “ip财经",贝壳投研经授发布
凭借数量和高渗透率，连锁店成为卤味品牌最大的依仗，但是门店越多，随之而来的负担也就越大，同时加盟制度，也让品控、服务的难度大大增加，因此企业需要进行多元化渠道探索。
事实上，随着冷链物流的发展和食品工艺的改进，在保留口感和味道的前提下，卤制品保质期大大提高，也促进了线上的发展。天猫平台卤制品销量2020年较2019年大幅提升，平均增幅达40%，且大量客户年购买次数达6次以上，复购频次较高。
卤制市场的千亿大战
目前我国零食市场正处于快速发展的早期成熟阶段，市场容量巨大。其中中国休闲卤制品市场2019年零售规模达1100亿元，同比增长20%，2020年零售额继续超千亿元。
虽然近年来发展迅速，但是整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份额，行业格局分散，头部品牌的格局也还远未固化。
数据显示，2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%。
不仅如此，三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌正在以线上领域为入口疯狂抢夺卤味市场。
品牌优势的企业易在行业整合中胜出
绝味食品专注于休闲卤制食品的开发、生产和销售，以综合信息系统及供应链整合体系为支持，通过“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的方式进行标准化的门店运营管理，打造国内现代化休闲卤制食品连锁企业领先品牌。
绝味食品在全国的门店数量在2019年超过了1w家，其中90%以上是加盟店，从2011年3683家到2019年10954家8年年均开店速度15%。即便是这样一个较高的开店速度，但整个休闲卤制品行业绝味市占率第一名也才只有9%的市场，其业务还远未触及天花板。
绝味食品这个主营业务，最主要的点还是在加盟商愿意去支付品牌的溢价，简单一点你去投资一家绝味鸭脖最重点的就是能赚到钱，那绝味的品牌可以让越来越多的自主创业者开小店赚到钱，在未来也是一样。
一个5㎡的小店，加盟费在4w左右，设备2w，门店统一装修费用5w，三年管理费2w，费用加起来13w左右（这块还有一种选择就是转让，大概费用在10w左右），房租大概0.5w一个月，店里平均1个员工，该店产品毛利差不多在50%左右，净利润在30%以上。
抛去中间的过程一个店每月卖2w元左右可以实现盈利，二三线城市需要一天卖700元左右，按照人均客单价34元，所以大概每天卖20份就可以实现盈利；小老板说好的时候每天能卖2000-3000（在有大型赛事时像世界杯、欧洲杯这种），也正是因为这样一个品牌＋利润率，可以维持绝味食品的加盟店越来越多，总之做卤味“有技术没品牌”很难做大，所以一些投资者选择了绝味食品。
可以看到绝味食品的股价从2017年3月上市起到今天，走势非常强硬。作为行业龙头一直不缺资金涌入。整个卤制品行业还有80%的市占率是空白的，500亿市值的消费龙头，在未来依靠绝味管理层的能力去扩张从当下7.4%的市占率假设拓展到20%，之后提高单品利润率，那绝味食品的股价就很有潜力。
线上已经成为众多品牌销售卤味的热门渠道
数据显示，2020年良品铺子的肉类零食营收为20.10亿元，比上年增长9.23%，毛利率为31.50%；同期三只松鼠的肉制品营收为12.97亿元，比上年增加5.31%，毛利率为22.98。其营收与绝味、周黑鸭、煌上煌等相比，已经算是相当可观。而成立于2016年的卤味零食新品牌王小卤，凭借一款“虎皮凤爪”，快速占领鸡肉零食高地，仅在去年双11电商大促中，便拿下天猫鸡肉零食类目Top1，最终销售额超2000万元。
相比之下，过去多年来一直忙于布局线下的卤味巨头们，对线上销售却不那么重视。
2020年，煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；而绝味食品线上销售额为3910万元。
在粉丝数量上，周黑鸭、煌上煌的京东平台粉丝数量分别为432万人、169万人，而绝味食品的官方旗舰店粉丝数量仅为1.2万人。
小结
对于卤味市场未来发展，一是食品化方向，把卤味向线上零售拓展；二是在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味也有极大的发挥空间；三是占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略；四是佐餐熟食方向。
从长远角度来看，品质的稳定、焕新以及场景的创新、服务体系的完善、客户黏性的提升这些方面是制胜的关键。成长期的千亿级休闲卤味市场远未到格局固化的阶段，未来谁更胜一筹，还需要时间来见证。
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